Forêt-noire revisitée

Pour 4 personnes

Matériel

Pour le cerclage chocolat

• papier guitare
• papier sulfurisé
• tube (8 cm Ø, 15 cm de long)
• sonde de température

Pour le montage du demi-palet

• cadre 15x15 cm

Ingrédients

Pour le cerclage chocolat

• 200 g de chocolat noir (64 %)

Pour le montage du demi-palet

Chantilly gélifiée (à faire la veille)

• 100 g de crème (chauffée avec gousse de vanille)
• 25 g de sucre
• 2 g de gélatine + 150 g de crème froide

Biscuit au chocolat sans farine

• 15 g de beurre
• 50 g de chocolat 64 %
• 25 g de pâte d’amandes
• 12 g de jaune d’œuf
• 60 g de blanc d’œuf
• 20 g de sucre

Confit de cerises noires

• 200 g de purée de cerise noire
• 30 g de sucre + 4 g de pectine

Crémeux chocolat noir (peut être fait la veille)

• 500 g de lait
• 100 g de jaunes d’œufs
• 100 g de sucre
• 350 g de chocolat 70 %

Préparation

Pour le cerclage chocolat

Tempérer 200 g de chocolat noir (64 %)

Étaler sur le papier guitare découpé à la taille du tube.

Avant cristallisation, tracer quatre bandes de 2 cm de large.

Recouvrir de papier sulfurisé. Rouler autour du tube.

Refroidir, démouler les cylindres.

Pour la création du demi-palet

Chantilly gélifiée

Laisser reposer une nuit au frais

Biscuit au chocolat sans farine

Mélanger et cuire 8 min à 180 °C dans le cadre.

Confit de cerises noires

Porter à ébullition, refroidir et filmer au contact.

Crémeux chocolat noir

Réaliser une crème anglaise.

Verser sur le chocolat et mixer.

Montage du demi-palet

Étaler le confit de cerises sur le biscuit.

Ajouter la chantilly montée bien ferme.

Congeler, puis découper en ronds de 7 cm.

Couper les ronds en deux pour des demi-palets.

Tremper dans du chocolat fondu, parsemer d’amandes torréfiées ou de grué de cacao.

Montage final du dessert

Fixer un cylindre en chocolat sur l’assiette avec un peu de crémeux.

Placer le demi-palet à l’intérieur.

Dresser des points de crémeux, confit et des griottines dessus.

Servir avec un sorbet cerise ou griotte.